Che cosa sappiamo sulla sicurezza alimentare?
Negli ultimi anni, il concetto di cibo ha subito una radicale trasformazione al punto da attribuire agli alimenti, oltre alle loro proprietà nutrizionali e sensoriali, un ruolo importante nel mantenimento della salute e del benessere psicofisico e nella prevenzione di alcune malattie. Tuttavia, gli alimenti possono essere causa anche di infezioni, tossinfezioni e intossicazioni, infatti nel processo di produzione alimentare esistono molti punti critici che rappresentano un rischio di contaminazione dell’alimento. La corretta conservazione, la stabilità fisico-chimica e microbiologica, i metodi di cottura sono parametri di controllo fondamentali per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari. Non dimentichiamoci che esistono anche contaminanti diversi dai microrganismi che possono minare la salute dei consumatori. Pertanto è fondamentale il rispetto rigoroso delle norme igieniche da parte del personale addetto alla manipolazione degli alimenti durante la fase di produzione, trasformazione, trasporto e conservazione per garantire la sicurezza alimentare e prevenire le malattie di origine alimentare. E’ proprio per questo che tutti gli step della produzione alimentare devono seguire le regole dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
La sicurezza alimentare non inizia e termina con la produzione di un prodotto in azienda ma prosegue anche nelle nostre case, infatti la conservazione e la preparazione delle pietanze rappresenta un altro punto critico in cui si potrebbe presentare il rischio di contaminazione. Inoltre il poco tempo a disposizione dedicato alla preparazione dei cibi da parte delle famiglie ha portato a un aumento del consumo di pasti pronti o precotti, la cui sicurezza è legata al rispetto delle norme fondamentali di igiene, come può essere la data di scadenza o la corretta temperatura di refrigerazione. Ad esempio, una volta scongelata, la parte dell’alimento non consumata non dovrebbe essere nuovamente congelata, errore che molti di noi compiono, perché il congelamento non uccide tutti i batteri presenti sul cibo, soprattutto sulla carne e le verdure; infatti le basse temperature permettono ai microrganismi di entrare in uno stato di quiescenza e di sopravvivere fino al momento in cui il prodotto viene scongelato e si ripresentano condizioni ambientali favorevoli alla proliferazione, di conseguenza, il rischio di contrarre malattie da trasmissione alimentare aumenta, soprattutto se il cibo è mangiato crudo.
Importante ricordare che lo sviluppo di nuovi gusti, come frutta esotica, o la moda di consumare alimenti crudi e la disponibilità degli alimenti tutto l’anno, indipendentemente dalla stagione, sono tutti fattori che richiedono metodi di produzione intensiva, con elevato sfruttamento dei terreni agricoli e allevamento intensivo. Ricordiamo anche che, come conseguenza della crescita della domanda dei consumatori, la quantità di prodotti importati provenienti da paesi con carenze normative in materia di sicurezza alimentare determina un’alta probabilità di importare agenti infettivi.
Molti sono i microrganismi patogeni responsabili di intossicazioni alimentari dovute al consumo di alimenti contenenti tali batteri o loro tossine, abbiamo batteri, virus, parassiti, protozoi e funghi. I sintomi sono generalmente gastrointestinali: nausea, vomito, dolore addominale, diarrea. Il decorso è solitamente benigno, tuttavia in alcuni soggetti più fragili come bambini, anziani, immunodepressi, donne in gravidanza il rischio di un’evoluzione peggiore dei sintomi è maggiore.
Un esempio è Salmonella, uno dei principali microrganismi patogeni che può causare malattie da trasmissione alimentare causando gastroenterite. Le carni, alimenti più soggetti a trasmissione, possono essere contaminate già in stalla, infatti spesso la diagnosi negli animali da allevamento non avviene tempestivamente; ciò avviene soprattutto negli allevamenti di pollame, la cui contaminazione è favorita da vari fattori, tra cui la condivisione di poco spazio che facilita la trasmissione delle infezioni tra animali. Per la prevenzione è consigliato conservare gli alimenti a bassa temperatura fino alla cottura, se è richiesto la preparazione anticipata della pietanza si suggerisce di conservarla in frigorifero. La contaminazione può verificarsi anche dopo la cottura attraverso il contatto con superfici e contenitori di cottura precedentemente contaminati o utensili sporchi di carne cruda. Attenzione anche le creme come maionese, preparate con uova crude possono potenzialmente essere in grado di trasmettere Salmonella.
Possiamo concludere affermando che la sicurezza degli alimenti rientra tra le azioni preventive a tutela della salute e ad essa si riferiscono le norme legislative nazionali e comunitarie, i criteri di salubrità e le misure adottate oggi dalla produzione. Oggi, i problemi posti dalla contaminazione ambientale, dai trattamenti, dai processi di trasformazione non adeguatamente controllata, hanno associato al rischio microbiologico le insidie del rischio chimico i cui effetti, non sempre evidenziati a breve termine, sono di solito responsabili di danni gravi ed irreversibili per la salute. Importante non dimenticare che anche noi a casa, nelle nostre cucine abbiamo una responsabilità e dobbiamo mettere in pratica tutte le norme igieniche previste e leggere attentamente le etichette alimentari che ci aiutano a gestire al meglio la conservazione e preparazione degli alimenti stessi, limitando il rischio di contrarre patologie da trasmissione alimentare.
Ha collaborato con l’Ospedale infantile Regina Margherita presso l’ambulatorio dislipidemie e prevenzione cardiovascolare e segue progetti di intervento diagnostico terapeutico nella diagnosi precoce di iperlipemia aterogena in età pediatrica nel territorio piemontese.
