Cioccolato: “Cibo degli Dei”

Terzo appuntamento con l’alimentazione e con la Dottoressa Giulia Massini, biologa nutrizionista, specializzata in scienze dell’alimentazione e coinvolta in prima persona in progetti legati alle malattie pediatriche, si è occupata di prevenzione cardiovascolare e dislipidemie primitive legate alla prima infanzia.

“Mangiare cioccolato è soddisfacente, conveniente e dà piacere, allora perché non dovrei vivere di cioccolato?” Quasi tutti, specialmente i bambini, amano il cioccolato e il suo consumo è ampiamente diffuso in tutto il mondo in particolare in questo periodo pasquale in cui la tradizione lo vede protagonista. Ma sappiamo cos’è veramente? Oltre al suo sapore gustoso, conosciamo le sue origini, la sua evoluzione e le sue proprietà? E’ giunto il momento di scoprirle insieme…

Chocolate bars stack on white background

UN PO’ DI STORIA…CURIOSITA’

La storia del cioccolato ha inizio con i Maya e gli Aztechi nel lontano 400 a.C., primo popolo del Sud America a coltivare la pianta di cacao. All’epoca l’utilizzo del cacao era molto diverso da  quello che è oggi: le fave di cacao venivano essiccate, macinate e poi disciolte in acqua calda, si otteneva così una bevanda dal sapore amaro e forte che veniva spesso aromatizzata con cannella e pepe. Tale bevanda era apprezzata non tanto per il suo sapore quanto per gli effetti rinvigorenti e stimolanti. Nell’antichità il cioccolato veniva chiamato “Cibo degli Dei”, questo detto deriva da una leggenda mitologica, secondo la quale la pianta di cacao avrebbe origine dal sacrificio di una principessa azteca, che avrebbe preferito la morte piuttosto che rivelare le ricchezze del suo regno; la leggenda narra che dal suo sangue crebbe una pianta di cacao, utilizzata poi per ottenere una bevanda da somministrare a sacerdoti e guerrieri per renderli più forti. Nel 1502 per la prima volta l’occidente entrò in contatto con il cacao: Cristoforo Colombo sbarcò in Honduras, e ricevette in dono una tazza di cioccolato; tuttavia fu poi Cortés, conquistatore spagnolo, a portare i semi della pianta di cacao in Europa e da quel momento, nel vecchio continente, divenne una bevanda frequentemente consumata tra gli aristocratici, a cui aggiunsero zucchero e vaniglia per migliorarne il sapore.

Cacao Tree (Theobroma cacao). Organic cocoa fruit pods in nature.

IL CIOCCOLATO: VALORE NUTRIZIONALE

Il cacao, ingrediente base del cioccolato, contiene una quantità significativa di GRASSI PER LO PIÙ SATURI (40-50% burro di cacao, 33% acido oleico, 25% di acido palmitico, 33% di acido stearico) ma contiene anche polifenoli, composti con attività antiossidante. Si tratta infatti della fonte alimentare tra le più note per l’elevato contenuto in SOSTANZE FENOLICHE: catechine (37%), antocianidine (4%) e proantocianidine (58%). Tuttavia, l’amarezza causata dai polifenoli rende i semi di cacao piuttosto sgradevoli, per ovviare questo problema le industrie alimentari hanno sviluppato tecniche di lavorazione per eliminare l’amarezza riducendone il contenuto fino a 10 volte e aggiungendo zucchero ed emulsionanti come la lecitina di soia. E’ noto che le sostanze polifenoliche sono associate agli effetti benefici del cioccolato, pertanto il CIOCCOLATO FONDENTE, che presenta un contenuto maggiore di antiossidanti fenolici rispetto ad altre varietà, ha un VALORE NUTRIZIONALE MAGGIORE. Inoltre il cacao è ricco di metilxantine, in particolare di CAFFEINA E TEOBROMINA, sostanze psicoattive con rilevante impatto sulle funzioni neuro-cognitive e sull’umore, la cui concentrazione però varia in base alla tipologia di cioccolato (cioccolato fondente 16 mg/g Vs. cioccolato al latte 2mg/g). Il cacao è caratterizzato anche da alcuni minerali come il potassio, il fosforo, il rame, lo zinco, il ferro e il magnesio. Attenzione però, si tratta comunque di un alimento RICCO IN GRASSI, ZUCCHERI ED ALTAMENTE ENERGETICO per cui bisogna consumarlo senza eccedere; la quantità giornaliera stimata per la popolazione generale è di circa 20g. Inoltre se ne consiglia il consumo durante la prima COLAZIONE, l’introduzione a termine di un pasto completo, come il pranzo o la cena, deve essere disincentivata, in quanto si rischierebbe di aumentare il carico calorico.

 

VARIETA’ DI CIOCCOLATO – ATTENZIONE ALL’ETICHETTA

Partendo dalle fave di cacao, attraverso vari processi di trasformazione, si producono diversi tipi di cioccolato con ingredienti e caratteristiche ben definite:

  • CIOCCOLATO FONDENTE: Questo è il cioccolato più costoso, caratterizzato da un aroma intenso e persistente di cacao. Si presenta lucido e liscio al tatto, mai granuloso, e si scioglie in bocca lasciando un piacevole retrogusto amaro. E’ caratterizzato dal cacao e dal burro di cacao. La percentuale di cacao ne determina la qualità e non dovrebbe mai essere inferiore al 70%. Contenuto energetico: 495 Kcal/100g;
  • CIOCCOLATO AL LATTE: Contiene non meno del 20-25% di cacao, a questo è addizionato il burro di cacao, lo zucchero, il latte in polvere e la lecitina. Contenuto energetico: 515 Kcal/100g;
  • CIOCCOLATO BIANCO: Contiene burro di cacao, zucchero, latte in polvere e vaniglia. Ha un sapore dolce e piacevole e può essere utilizzato anche per preparare mousse, creme e dessert. Contenuto energetico: 540 Kcal/100g.

Per valutare la QUALITÀ del cioccolato che stiamo per acquistare è necessario leggere attentamente l’ETICHETTA, un ottimo strumento per trovare tutte le informazioni necessarie, non trascuriamola! L’ordine con cui sono riportati gli INGREDIENTI è correlato alla loro concentrazione nel prodotto finale, i primi sono infatti i più abbondanti. Un cioccolato per essere di qualità deve riportare ai primi posti in etichetta la PASTA DI CACAO, il BURRO DI CACAO (addizionato per aumentare la palatabilità, altrimenti il prodotto risulterebbe farinoso) e lo ZUCCHERO. Inoltre, più la lista è corta e più salutare sarà il nostro cioccolato, l’aggiunta di molti ingredienti potrebbe essere funzionale a mascherare difetti dell’aroma o della lavorazione del cacao. Un buon cioccolato è caratterizzato da una LISTA MINIMA DI INGREDIENTI e da un’ELEVATA PERCENTUALE DI CACAO.

chocolate easter egg

PROPRIETA’ BENEFICHE DEL CIOCCOLATO

Gli effetti positivi del consumo del cioccolato sono stati messi in evidenza da molteplici studi, in particolare molte sono le evidenze sull’influenza di esso sulla pressione sanguigna, sulla funzione endoteliale, sullo stato antiossidante e sull’attività piastrinica (quindi si ritiene che possa ridurre il deposito di placche aterosclerotiche), sul miglioramento dell’insulino resistenza e sulla salute della nostra microflora intestinale, oltre ovviamente ai miglioramenti dell’umore e della funzioni cognitive, in particolare dell’attenzione. Questi effetti benefici sulla salute sono da imputare alla frazione polifenolica del cacao, di cui abbiamo discusso in precedenza e di cui è noto il ruolo legato alla prevenzione di patologie cardiovascolari, diabete mellito di tipo II e altre patologie cronico-degenerative. Tuttavia il cacao è ricco di molti altri composti bioattivi il cui effetto sinergico deve essere ancora approfondito. Il cioccolato, nonostante alcune proprietà benefiche, può causare in alcuni soggetti predisposti delle problematiche di tipo allergico. Inoltre alcuni studi evidenziano una correlazione tra il consumo di cioccolato ed eruzioni cutanee, prurito, rinorrea, asma, emicrania e iperattività infantile. Il cioccolato è sconsigliato in soggetti che soffrono di reflusso gastroesofageo in quanto le metilxantine potrebbero indurre un rilassamento dello sfintere esofageo intensificando la sintomatologia.

VOGLIA DI CIOCCOLATO

Non è ancora chiaro se il desiderio di cioccolato può essere attribuito o meno ad un effetto di alcuni suoi composti quali FENILETILAMMINA o MAGNESIO, o se siano più importanti proprietà sensoriali come l’AROMA, la TEXTURE, la DOLCEZZA. Ciò che però è certo è che il desiderio di cioccolato è un fenomeno diffuso i cui i meccanismi non sono del tutto noti; alcuni studiosi ipotizzano che le molecole responsabili siano le N-ACILETANOLAMINE di cui il cioccolato è ricco, queste sostanze lipidiche agirebbero direttamente nel cervello andando ad attivare i recettori cannabinoidi oppure indirettamente aumentando i livelli di anandamide, molecola che lega anch’essa tali recettori determinando una SENSAZIONE DI EUFORIA. Inoltre la SEROTONINA svolgerebbe un’azione chiave in tale meccanismo, infatti il cioccolato è ricco in triptofano, aminoacido precursore di tale neurotrasmettitore e capace di superare la barriera ematoencefalica aumentando la sintesi di serotonina, ciò causerebbe una sensazione di PIACERE E DI ENERGIA. Attenzione però, anche se il cioccolato inizialmente fornisce piacere, tale piacere è di breve durata e presto si accompagna a sentimenti di colpa.  “Forza è riuscire a spezzare a mani nude una barra di cioccolato in quattro e poi mangiarne un solo quadratino” (Judith Viorst).

Roberta Tetto

Appassionata di comunicazione e web marketing, social media ma anche di musica e viaggi. Amo approfondire le storie interessanti e portarle al pubblico con un linguaggio semplice e fruibile.

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